Sebagai makhluk hidup kita mungkin memaknai kuliner hanya sebagai salah satu komponen dalam aktivitas mengkonsumsi makanan yang koheren dengan kehidupan sehari-hari. Namun, apa jadinya jika kuliner ternyata memegang peranan dan pengaruh dalam menggambarkan struktur kolonialisme Belanda di Hindia Belanda serta relasi kuasa—meminjam terminologi Michel Foucault—yang terdapat dalam sajian kuliner melalui Rijsttafel? Pernahkah Anda berpikir mengenai hal ini?
Untuk menelusuri hal tersebut, saya akan memperkenalkan Anda kepada sebuah buku yang berjudul Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942 karya Fadly Rahman. Beliau adalah dosen Ilmu Sejarah di Universitas Padjadjaran. Isi dari buku yang memiliki ketebalan 140 halaman ini dapat memberikan perspektif baru seputar bidang kuliner dan penyajiannya yang tidak terlepas dari campuran budaya sehingga Rijsttafel turut berpengaruh terhadap kehidupan sosial masyarakat.
Rijsttafel merupakan istilah yang berasal dari bahasa Belanda. Secara literal istilah tersebut memiliki arti meja nasi. Dapat diartikan bahwa penyajian nasi dilakukan di atas meja yang pada dasarnya memiliki kemiripan dengan penyajian hidangan bergaya Eropa. Dalam praktiknya di Hindia Belanda, cara penyajian hidangan tersebut dikombinasikan dengan etika makan masyarakat pribumi dan banyak menyajikan makanan yang berasal dari masyarakat pribumi dibandingkan makanan yang berasal dari Belanda maupun Eropa.
Seperti yang dicatat oleh penulis, Rijsttafel tidak dapat dipisahkan dari riwayat hubungan sosial budaya antara masyarakat pribumi dengan orang-orang Belanda. Praktik Rijsttafel pertama kali diterapkan di Hindia Belanda ketika terjadi gelombang kedatangan orang-orang Belanda yang ditempatkan sebagai aparatur pemerintahan di Hindia Belanda sekitar abad ke-19. Dalam prosesnya mereka tidak diperkenankan untuk membawa keluarganya ke Hindia Belanda. Kondisi tersebut menyebabkan terciptanya hubungan antara orang-orang Belanda dengan perempuan pribumi. Mayoritas dari perempuan-perempuan pribumi tersebut awalnya bekerja sebagai pembantu kemudian dijadikan gundik oleh orang-orang Belanda sebagai cara untuk mengisi kekosongan karena ketidakhadiran istri mereka. Hubungan tersebut berdampak pada dinamika pertukaran budaya salah satunya dalam bidang kuliner. Orang-orang Belanda menjadi lebih terbiasa mengonsumsi berbagai masakan yang berasal dari masakan pribumi. Masakan-masakan tersebut kemudian disajikan secara mewah sebagai simbol bahwa orang-orang Belanda memiliki struktur sosial yang berbeda dengan masyarakat pribumi.
Kebiasaan mengkonsumsi makanan tersebut berimplikasi terhadap modifikasi gaya penyajian makanan di atas meja. Awalnya Rijsttafel hanya dikenal dalam lingkungan rumah tangga orang-orang Belanda. Dalam perkembangannya Rijsttafel semakin dikenal luas berkat kedatangan orang-orang Belanda ke Hindia Belanda setelah dibukanya Terusan Suez pada 1869 yang mendorong gaya kehidupan dari orang-orang Eropa semakin menonjol dan eksklusif.
Bentuk dari eksklusivitas tersebut dicerminkan dari modifikasi tata cara penyajian makanan yang semakin menonjolkan berbagai etiket serta tata saji bergaya Eropa. Contohnya penggunaan peranti makan seperti sendok, garpu, dan pisau dengan tujuan untuk membedakan antara status sosial orang-orang Belanda dengan orang-orang pribumi. Orang-orang Belanda terbiasa memandang rendah kebiasaan makan pribumi yang hanya menggunakan jari tangan. Dalam pandangan mereka hal tersebut dinilai tidak higienis.
Selain itu bentuk penyajian yang mewah dapat dilihat dari komposisi serta jenis-jenis makanan yang disajikan. Makanan-makanan yang disajikan didominasi oleh makanan-makanan pribumi seperti ayam yang dimasak dengan berbagai bumbu, nasi goreng, ikan merah makassar, aneka sambal, kerupuk dan berbagai jenis makanan lainnya yang turut melengkapi hidangan mereka.
Hidangan-hidangan mewah yang didominasi oleh makanan-makanan pribumi tersebut juga merupakan simbol dari keberagaman di Hindia Belanda yang telah mereka kuasai. Secara spesifik makanan-makanan pribumi identik dengan cita rasa yang kaya akan rempah-rempah. Hal tersebut merupakan bentuk dari kekayaan alam Nusantara. Menurut orang-orang Eropa cita rasa tersebut memiliki nilai eksotis karena memiliki nilai jual tinggi di pasar Eropa.
Nuansa dari segmentasi kelompok sosial tercermin dari proses penyajian makanan. Orang-orang Belanda biasanya hanya duduk di kursi makannya sambil dilayani oleh para pelayan dari kalangan pribumi. Dengan banyaknya penggunaan pelayan tersebut, secara tidak langsung merupakan manifestasi dari pengerahan tenaga pelayan yang berasal dari masyarakat pribumi untuk “menghamba” kepada orang-orang Belanda.
Selain identik dengan gaya hidup orang-orang Belanda, Rijsttafel ternyata diadopsi oleh kalangan priyayi untuk diterapkan dalam tata cara makan mereka. Berdasarkan fenomena tersebut dapat disimpulkan bahwa sajian makanan yang disediakan tidak hanya berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan biologis manusia, tetapi juga sebagai manifestasi dari gaya hidup serta stratifikasi sosial untuk membedakan kelompok superior dengan inferior.
Tidak terlalu berlebihan apabila Rijsttafel dikaitkan dengan terminologi relasi kuasa yang dicetuskan oleh Michel Foucault. Foucault memaknai kekuasaan sebagai strategi dalam struktur masyarakat yang dalam prosesnya melibatkan relasi-relasi yang beragam, baik itu relasi yang berkaitan dengan politik, budaya, atau bahkan kuliner. Secara spesifik, Foucault juga menekankan bahwa relasi kuasa tidak hanya berada dalam lingkup lembaga tetapi juga meluas dalam berbagai bidang kehidupan. Hal tersebut dicerminkan dari relasi kuasa yang dapat ditemukan dalam Rijsttafel yang merupakan bagian dari bidang kuliner.
Relasi kuasa memiliki ciri utama, yaitu adanya hierarki sosial. Dalam konteks Rijsttafel dicerminkan dalam gaya penyajian makanan yang berusaha membedakan antara tata cara makan antara orang-orang Belanda dengan masyarakat pribumi serta pengerahan pribumi sebagai pelayan mereka. Selain itu, relasi kuasa juga dicerminkan dari jenis dan komposisi makanan yang disajikan sebagai aktualisasi dari struktur kekuasaan kolonial yang telah berhasil menguasai wilayah Nusantara.
Meskipun begitu, di luar dari berbagai unsur diskriminatif yang terkandung dalam Rijsttafel, nyatanya Rijsttafel turut berperan dalam menaikan “status sosial” makanan masyarakat pribumi serta menjadikan makanan tersebut semakin beragam karena terjadinya interaksi antarkebudayaan. Makanan-makanan tersebut menjadi lebih dikenal dikalangan orang-orang Belanda dan telah mengalami modifikasi dalam bidang kuliner. Hal tersebut membuat kuliner Indonesia semakin kaya akan cita rasa dan bervariasi seperti yang kita kenal hari ini.
